• Alliance Food Consultants

Riduzione di acrilammide, e ora che si fa?


Ancora incerti i criteri per escludere le analisi su “prodotti destinati a esercizi locali di vendita al dettaglio"- mentre le buone prassi per selezionare materie prime a basso rischio e per cuocere gli alimenti sono descritte con chiarezza: ma solo per le patate, fonte principale del contaminante.


E' stato pubblicato nei giorni scorsi - con anticipo rispetto alle previsioni - il regolamento UE 2017/2158 sull’acrilammide, di cui già avevamo scritto.

E’ un punto fermo da cui non si torna indietro e che prevede una azione forte da parte delle imprese per migliorare le proprie ricette e i processi di cottura, evitando per quanto possibile la caramellizzazione.

Oltre che per le patatine e per il caffé, il regolamento fissa anche i livelli da raggiungere per prodotti da forno, come fette biscottate, prodotti del bakery e pastry.

Va notato come l’acrilammide tenda a essere maggiore nei prodotti integrali (cereali) dotati di fibre, con rischi tutt’oggi sottostimati probabilmente anche a fronte di un aumento di consumo di tali prodotti e della ricerca proprio dei benefici indiscutibili derivabili.

La Commissione chiarisce che il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione (“Misure di attenuazione”, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo - procedure HACCP).

Sono stabiliti livelli di riferimento (al livello più basso possibile e raggiungibile sulla base delle attuali conoscenze), che andranno periodicamente rivisti, dal momento che non esiste una dose minima considerata sicura (al pari di molte sostanze cancerogene e genotossiche), e che la riduzione è l’unica strategia sensata data la ineliminabilità in senso assoluto della sostanza.

Prodotti

I prodotti alimentari considerati sono:

- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;

-patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;

- pane;

- cerali per la prima colazione;

- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane.

In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);

- caffè: tra cui caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo, succedanei del caffè;


Misure di attenuazione

Tra le misure di maggiore rilievo per l’attenuazione dei livelli di acrilammide, il regolamento cita la scelta della tipologia di patate (preferendo quelle con tenore più basso di asparagina e zuccheri, necessari per la formazione di acrilammide), le condizioni di conservazione delle stesse, le temperature e il tenore di umidità in fase di stoccaggio.

Se la temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice supera i 168 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere e che rispetta il livello di riferimento di cui all'allegato IV.

E’ inoltre prevista una cernita anche tramite rilevatore ottico elettronico dei prodotti con iscurimento eccessivo che lascia intender livelli elevati di acrilammide nonchè scale colorimetriche quali USDA/Munsell.

Informazioni di uso ai consumatori finali

Il regolamento prescrive inoltre misure precise da indicare nell’etichettatura per la cottura domestica o la conservazione dei prodotti soggetti a formazione di acrilammide, in quanto informazioni obbligatorie di cui all’art. 9 del reg. (UE) 1169/2011.

Tali informazioni potranno essere fornite “sulla confezione e/o tramite altri canali di comunicazione” in modo ben chiaro e visibile e specificando i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti (tempo, temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella).

Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali in particolare di:

— mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando utilizzano il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore;

— preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali;

— cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato;

— non cuocerle troppo a lungo;

— girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;

— osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante;

— se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto;

— non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

Campionamento e analisi

Diventano obbligatorie procedure di campionamento e analisi la cui frequenza e dettaglio andrà meglio definito dagli OSA su prodotti per cui non sono noti valori mentre la frequenza sarà almeno annuale per prodotti con valori noti di acrilammide (Allegato III). Gli OSA mettono a disposizione ogni anno su richiesta all'autorità competente i risultati analitici ottenuti.

In ogni caso, il campionamento e le analisi sono intesi ad esclusione delle Piccole e Medie Imprese (PMI) che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Tali esercizi sono esonerati dall'obbligo di campionare e analizzare la loro produzione.

Non sono comunque ancora state definite con chiarezza tali esenzioni, rispetto alla notoria categoria di “prodotti destinati a esercizi locali di vendita al dettaglio”, anche se sulla base di analogie pregresse e note del Ministero della Salute, potranno ragionevolmente essere esonerate (sulla scorta delle esenzioni per la tabella nutrizionale obbligatoria):

  • Microimprese (fino a 10 dipendenti e con turn-over inferiore ai 2 mln euro annui-articolo 2 della raccomandazione 2003/361)

  • Che vendano nella provincia o nelle province contermini

Il regolamento, in applicazione dall’11 aprile 2018

Vai al Reg (UE) 2017/2158

#RegolamentoUE11692011 #acrilammide #Etichette #MinisteroDellaSalute #1169 #Patatinefritte #caffé #acrilammideneglialimenti

Come Contattarci
Tecnoconsult Alimenti Srl CF e PI: 10405801001 |  Privacy Policy  |  Informazioni Societarie  |  Informazioni Legali