Scoperta nel 2001, l’acrilamide è una sostanza che si forma nel processo di caramellizzazione, per reazione in cottura dell’aminoacido asparagina con gli zuccheri: particolarmente presente in patatine fritte, ma poi anche in caffè, fette biscottate, biscotti, crosta del pane (soprattutto tendente allo scuro). L’acrilammide è stata da qualche anno dichiarata una sostanza da attenzionare ai massimi livelli, in quanto sia cancerogena e genotossica per virtualmente tutti i gruppi della popolazione, e soprattutto, presente naturalmente in alimenti di uso comune. Non solo i piani di controllo a campione di Efsa, ma anche a tutti gli effetti, una valutazione del rischio aziendale sembra allora essere la strada che le autorità europee stanno seguendo.
Nel 2012 un alto dirigente Efsa, in occasione dell’anniversario decennale dell’Authority, dichiarò: “Non vorrei che sembrasse che stiamo sottovalutando la minaccia costituita dall’acrilammide”.
I mesi scorsi è stata resa infatti nota (19 luglio 2017) la normativa europea che dovrebbe affrontare il problema, riducendo progressivamente la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari. Se già l’industria europea aveva proposto un Toolbox per limitarne la presenza, con un piano di gestione del rischio vero e proprio (dalla selezione di materie prime adeguate, fino a corrette condizioni di conservazione e di cottura), la normativa prevede alcuni aspetti di tutto rilievo.
Non a caso la bozza è intitolata “Misure di mitigazione e livelli di riferimento per la riduzione dell’acrilammide”.
Sarà una frontiera interessante, su cui tutte le aziende del bakery e pastry products si troveranno a dover avere una gestione aziendale in autocontrollo che testimoni la sequenza di attività svolte ai fini della mitigazione e dei livelli di riferimento. Analisi aziendali dovranno dimostrare se le azioni intraprese hanno prodotto i risultati auspicati, e in caso contrario, rivedere procedure e processi- di cui va sempre data evidenza in autocontrollo, al fine di raggiungere la diminuzione attesa. Ogni 3 anni la Commissione potrà rivedere i livelli di riferimento al ribasso, al fine di raggiungere valori “as slow as reasonably achieavable”
I piccoli produttori non saranno esentati da misure di mitigazione ma potranno avvalersi di semplificazioni ad hoc, così pure come la produzione e distribuzione su scala meramente locale. In tali casi, il piano di analisi a campione è al momento stato ritenuto sproporzionato. Diversi adempimenti per distributori su larga scala.
Altro aspetto da non sottovalutare poi la possibilità di indicare volontariamente i livelli ridotti, possibilità al momento né espressamente contemplata né vietata, ma che andrà gestita con oculatezza, e che presenta aspetti di pubblicità comparativa, eque condizioni di concorrenza e capacità informativa al consumatore, anche considerando la volontà della Commissione europea di stabilire livelli massimi (e non semplici livelli di riferimento) obbligatori per almeno alcuni alimenti.
In ragione della elevata variabilità del tenore di acrilammide contenuta in matrici alimentari simili, la Commissione è intervenuta con la Raccomandazione 2013/647/, chiedendo agli Stati membri piani di controllo per andare a verificar tale variabilità.
Iter normativo
Dopo un primo voto positivo a luglio da parte del Consiglio dei Ministri UE, il Parlamento europeo si è nuovamente espresso a fine settembre (il 28), con 44 voti a favore, 10 contro e 7 astensioni- nonostante una obiezione iniziale sollevata da alcuni deputati, nel solco della protesta contro la “euroburocrazia che vuole regolare anche le patatine fritte”. Entro la primavera del 2018 il testo avrà forza di legge e verrà pubblicato in Gazzetta Ufficiale.